1. 选材准备
制作米酒的核心在于原料选择。糯米建议选用东北珍珠米或浙江产的籼糯米，淀粉含量高且黏性适中。酒曲需选择活性强的甜酒曲或酒药粉，推荐使用上海、福建等地传统酒曲。水必须用纯净水或山泉水，避免含氯自来水影响发酵。
2. 糯米处理
将糯米淘洗3遍后，用清水浸泡12-16小时。夏季缩短至8小时，冬季可延长至20小时，直至米粒完全吸水膨胀。浸泡后需沥干水分，平铺在竹制蒸笼中，蒸煮时间控制在40-50分钟，以筷子能轻松穿透米粒为佳，蒸熟后放凉至30℃左右。
3. 酒曲处理
将酒曲碾碎过筛，确保无颗粒。每公斤糯米使用2-3克酒曲，混合时需将糯米温度控制在30-35℃。可将少量糯米蒸熟后与酒曲混合，制成酒曲糊，再均匀涂抹在冷却的糯米表面，确保发酵菌种分布均匀。
4. 发酵容器
推荐使用陶瓷缸或玻璃容器，提前用沸水消毒。容器大小按1:1.5比例预留空间，例如500克糯米需配750ml容器。底部可铺设纱布防粘连，发酵过程中需保持环境温度在25-28℃，可用棉被包裹容器保温。
5. 发酵管理
| 时间 | 温度 | 操作要点 |
|---|---|---|
| 第1-2天 | 28℃ | 密闭发酵，形成菌膜 |
| 第3-5天 | 25℃ | 每日开盖搅拌1次 |
| 第6-7天 | 20℃ | 酒精度达8-10%，可终止发酵 |
6. 酒精度控制
通过控制发酵时间调节酒精度：3天发酵酒度约4%，5天达7%，7天可达10%。若需低糖米酒，可延长发酵时间；偏爱甜味则缩短发酵期。发酵完成后需立即过滤，避免继续转化。
7. 成品处理
过滤后将酒液转移至干净容器，煮沸杀菌后冷却至常温。传统做法可添加红枣、枸杞或桂花，现代工艺可加入少量蜂蜜或水果增加风味。密封后冷藏保存，最佳饮用期为30天内。
8. 常见问题
发酵停滞多因温度过低，可将容器移至暖气旁；酸败异味说明杂菌污染，需严格消毒容器；酒液浑浊可通过过滤解决。若出现白色菌膜属正常现象，黑斑则需废弃。
9. 营养价值
米酒富含维生素B族、氨基酸和低聚糖，100ml含热量约60kcal。其酒精度低（5-15%），适合女性及老年人适量饮用，具有暖胃健脾功效。研究显示每日饮用50ml可改善血液循环，但糖尿病患者需谨慎。
10. 文化演变
从商周时期的”醴”到唐宋的”甜酒”，米酒工艺历经千年演变。现代创新包括：水果米酒（添加草莓、芒果）、气泡米酒（二次发酵产气）、冰酿米酒（低温发酵保留果香）。建议初学者从传统工艺入手，再尝试创新配方。
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