1. 山葡萄品种选择与预处理
山葡萄酒的酿造首先要精选野生山葡萄品种，推荐选用刺葡萄或毛葡萄等抗病性强的本土品种。采摘时需在九月至十月果实充分成熟时进行，要求浆果含糖量在18-22°Brix，酸度0.6-0.8%。
采摘后需进行严格筛选，剔除霉变果粒。使用食品级二氧化硫溶液浸泡15分钟进行表面消毒，随后用清水冲洗至中性。预处理后的葡萄需在12小时内完成破皮，建议采用不锈钢破皮机，保留果梗可增加单宁结构。
2. 发酵容器与环境控制
推荐使用食品级不锈钢发酵罐或陶瓷缸，容量控制在500-2000升。发酵温度需精确控制在22-26℃，过高会导致果香挥发，过低则影响酵母活性。
需配备温度调控系统，包括：
| 设备 | 功能 | 参数 |
|---|---|---|
| 循环水冷却系统 | 温度维持 | ±0.5℃精度 |
| 温度探头 | 实时监测 | 每10分钟记录 |
| 搅拌装置 | 皮渣管理 | 每2小时搅拌15分钟 |
3. 酵母菌种选择与接种
山葡萄酒建议使用本土野生酵母或S2酵母菌株。野生酵母可通过自然接种，但需在发酵前进行菌群分析，确保不含有害微生物。
人工接种时按0.2g/L比例添加，需配合酵母营养素（含氮源、矿物质）。接种后立即封闭容器，留出1/3膨胀空间。建议在破皮后立即接种，避免杂菌污染。
4. 发酵过程管理
发酵初期（0-3天）需密切监测，温度超过28℃时启动冷却系统。此阶段会产生大量二氧化碳，需保持容器微负压状态。
主发酵期（7-10天）需每日检测糖度变化，当糖度降至3°Brix以下时结束主发酵。此时可添加300mg/L亚硫酸氢钠终止发酵，保留部分残糖增加口感。
5. 陈酿与澄清处理
完成发酵的原酒需进行低温陈酿，建议在12-16℃环境中储存6-12个月。期间需定期进行：
- 澄清剂添加（如皂土处理）
- 酒泥接触（增加复杂性）
- 硫化物检测（维持50-80mg/L SO₂）
陈酿后期可进行冷稳定性处理（-4℃冷藏7天），预防装瓶后结晶现象。
6. 装瓶与品鉴要点
装瓶前需进行过滤灭菌（孔径0.45μm），推荐使用交叉流过滤技术保留风味物质。瓶装容量建议750ml，填充度保持98%以避免氧化。
成品酒应具备：深宝石红色、山野浆果香气、单宁柔和的特征。建议在16-18℃饮用，搭配红肉或奶酪类食品。
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