1. 准备材料与工具
自酿葡萄酒的第一步是准备齐全的材料和工具。主要材料包括新鲜葡萄、酵母（可选）、糖（可选）和水。工具方面，需要清洗干净的发酵容器（如玻璃罐或食品级塑料桶）、纱布或滤网、温度计、葡萄破碎器（可用不锈钢勺替代）、量杯、密封盖和装瓶器。此外，消毒剂（如食品级高锰酸钾溶液）和pH试纸也是必备品。
重点提示： 葡萄需选择成熟度高、无腐烂的品种，如巨峰、玫瑰香或山葡萄。若使用市售酵母，建议选择葡萄酒专用酵母以提高成功率。
2. 葡萄处理与消毒
将葡萄从枝条上剪下后，用清水冲洗表面污垢，但避免浸泡以防果皮软化。使用纱布包裹葡萄轻轻揉搓，去除果霜和杂质。随后，用食品级消毒剂（如0.01%高锰酸钾溶液）浸泡5分钟后彻底冲洗并晾干。消毒后，将葡萄去梗并破碎，可使用手动压榨器或不锈钢勺反复碾压，使果汁与果皮充分接触。
注意事项： 消毒液浓度需严格控制，过量可能抑制发酵。破碎程度以果肉与果皮分离但不破坏果核为宜。
3. 发酵容器准备与初始发酵
将消毒后的发酵容器置于阴凉处（20-25℃为宜），倒入破碎葡萄并加入适量糖（每公斤葡萄约50-100克）。糖量根据口味需求调整，增加甜度或酒精度均可。若使用商业酵母，需按说明比例混合温水激活后加入。装料量不超过容器70%，预留空间避免发酵溢出。
关键步骤： 每日用干净纱布覆盖开口，隔天用不锈钢勺搅动葡萄皮与汁液混合，保持果皮浮在表面形成“酒帽”。发酵初期会产生大量气泡，持续约3-5天。
4. 二次发酵与温度控制
当气泡明显减少（约第5-7天），将葡萄汁与果皮分离，仅保留澄清汁液进行二次发酵。此时需将容器密封，使用气闸阀释放二氧化碳。环境温度需维持在18-22℃，避免阳光直射。发酵周期通常为15-30天，可通过观察气泡频率判断进度：初期频繁气泡逐渐转为缓慢气泡，最终停止。
技巧分享： 若汁液浑浊，可加入少量明矾（1克/10升）或使用蛋清澄清剂加速沉淀。
5. 压榨与澄清
发酵结束后，用细滤网或纱布压榨果皮残留的汁液，与原液混合。将混合液静置7-10天，使悬浮物自然沉淀。使用虹吸法将上层清液转移至干净容器，避免搅动底部沉淀。若果酒仍浑浊，可重复压榨或添加活性炭吸附杂质。
| 澄清方法 | 适用场景 | 操作要点 |
|---|---|---|
| 自然沉淀 | 初酿阶段 | 静置时间不少于7天 |
| 蛋清澄清 | 二次澄清 | 1个蛋清对应10升酒液，充分打散后加入 |
6. 陈酿与装瓶
将澄清后的酒液转移至小口玻璃瓶或橡木桶中密封陈酿。陈酿时间建议6个月至1年，期间需定期检查容器密封性并避免震动。装瓶前再次过滤，使用葡萄酒专用瓶和软木塞封存。装瓶后可在瓶口涂蜡增强密封效果。
风味建议： 陈酿时间越长，口感越柔和。若追求果香浓郁，可在装瓶时加入少量剩余果皮。
7. 常见问题与解决方案
发酵过程中可能出现异味（如酸败味），多因消毒不彻底或温度过高导致杂菌污染，需立即高温杀菌或丢弃。酒液浑浊可能源于澄清剂用量不足，可补充明矾或延长沉淀时间。酒精度偏低时，可补糖并延长发酵周期，但需控制在12%以下以符合食品安全标准。
应急处理： 若发现霉斑，立即倒出酒液并用沸水煮沸容器消毒。
8. 成品酒的保存与饮用
自制葡萄酒在避光、恒温（10-15℃）条件下保存最佳。开封后需冷藏并在1个月内饮用完毕。饮用前建议过滤并适当醒酒，提升香气释放。根据个人口味可调配比例，如加入少量蜂蜜或柠檬汁调整风味。
健康提示： 自酿葡萄酒不含防腐剂，饮用时注意适量，特殊人群（孕妇、儿童）应避免饮用。
原创文章，作者：墨香轩，如若转载，请注明出处：https://www.psecc.com/p/110515/
